ЗАМОРОЖЕННЫЙ ХЛЕБ

 

Замороженный хлеб стал массовым продуктом для розничной сети относительно недавно. Еще 2-3 года назад его использовали лишь несколько магазинов , а многие даже не знали о его существовании. Но за последние пару лет презентации, тренинги и иные рекламные акции, проводимые поставщиками, дали определенный результат: сегодня этот продукт покупают по разным данным от 10% до 20% московских розничных сетей.

       Россия – хлебная страна. Согласно статистике, в России потребляют от 59 до 61 кг хлеба в год на душу населения, это приблизительно столько же, сколько во Франции, где хлеб считается одним из главных национальных продуктов. В остальной Европе показатель ниже – 45-50 кг в год на душу населения.

       В то же время вопрос о качестве производимого в России хлеба, которое зачастую является неудовлетворительным, давно и активно обсуждается и в профессиональной среде, и в СМИ. О том, что хлеб – всему голова, и что именно он становится первым продуктом,  становясь, таким образом, лицом магазина, говорилось и писалось уже немало. Однако хлеб, по-прежнему, остается "проблемной" позицией.

       В сущности, у магазинов есть два варианта работы: покупка свежего хлеба на хлебозаводах, использование свежего же хлеба от частных или собственных пекарен или покупка замороженного хлеба.

 

Первый – покупка на хлебозаводе — является наиболее распространенным, хотя не самым правильным. Ни для кого не секрет, что качество отечественного хлеба, производимого на хлебозаводах, оставляет желать лучшего. Из-за несоблюдения технологий и стандартов производства те изделия, которые сейчас продаются хлебозаводами, не только не соответствуют вкусовым потребностям покупателей, но и просто низкого качества – хлеб быстро черствеет, плесневеет и т.д.  В этом случае магазин получает гарантированное качество продукции, однако иногда возникают проблемы с ежедневной поставкой и четким планированием необходимого объема.

Второй вариант – замороженный хлеб. По данным компании "Еврофрешпродукт", он составляет сейчас около 7- 9% всего хлебного рынка Москвы. Для многих магазинов покупка замороженного хлеба является оптимальным выбором, главное – сделать его осознанно.

 

Плюсы и минусы

 

Начнем с плюсов. Помимо широкой рекламы и маркетинга, благодаря которым замороженный хлеб хорошо известен на рынке, этот продукт действительно очень удобен. Первое его преимущество — безотходное производство. Второе — длительное хранение (хлеб хранится в морозильнике от 6 до 18 месяцев), простое использование и широкий ассортимент (у некоторых компаний он составляет более 100 видов хлеба). Третье — полная независимость от чужих пекарен и отсутствие ежедневной нервотрепки с поставкой. И главное, по словам специалистов, замороженный хлеб обладает хорошими вкусовыми характеристиками.

       Есть, конечно, и другая сторона медали. По мнению многих, со свежеиспеченным хлебом все же ничто не может сравниться.

       Ничто не может лучше возбудить аппетит у покупателя, чем аромат свежевыпеченного хлеба, витающий в воздухе. Кроме того хлеб, выпеченный в собственной пекарне, будет только у вас.

       Впрочем, тема собственной пекарни требует отдельного исследования. Своя пекарня – это не только затраты на оборудование (расстоечный шкаф и тепловая печь), на ингредиенты, на персонал, выделение помещения, это огромная трата сил и времени на организацию процесса.

       Наша Компания предлагает иной путь развития, который не требует капитальных вложений и затрат на производство свежевыпеченного хлеба непосредственно в магазине.

      От Вас требуется согласие и площадь под оборудование, с учетом Вашего видения продаж свежевыпеченного хлеба. Остальное мы берем на себя, поставку оборудования*,  полуфабрикатов, обучение персонала.

 

Технология приготовления

 

Но вернемся к заморозке. Есть 2 основных способа заморозки хлеба. Все процессы по обработке теста (замес, брожение, резка, фасовка) практически идентичен для всех вариантов. Затем начинаются отличия.

      При первом способе хлеб выпекают до готовности на 70-90%. Затем хлеб подвергается "глубинной" заморозке в специальных морозильных камерах, куда поступает по конвейеру. Температура в таких камерах опускается до — 35 градусов. Затем хлеб пакуется в "нулевой" камере (температура 0 градусов) и помещается в морозильный шкаф, где и хранится при температуре –18. Кстати, с апреля 2004 года, после проведённых лабораторных исследований, французская хлебная группа BCS повысила температуру хранения готовой продукции до минус 12 градусов, что приводит к уменьшению энергозатрат магазина, но не влияет на качество.

 

Для приготовления нужно: вынуть хлеб из морозилки, дать ему оттаять в течение 10-15 минут, поместить его в пароконвектомат на 10-30 минут (время зависит от объема – булочки выпекаются в течение 10 минут, большие буханки – дольше). И все – свежий горячий хлеб готов.  Важный момент в том, что "допекать" нужно не в микроволновке, а именно в пароконвектомате, только там происходит необходимая циркуляция воздуха.

 

Второй способ имеет два существенных отличия. Первое заключается в том, что хлеб замораживают сырым, без предварительной частичной выпечки (методы заморозки и хранения идентичны). Второе отличие кроется в приготовлении, которое проходит таким образом: хлеб вынимают из морозилки и дают ему оттаять в течение 30 минут, затем хлеб помещают в расстоечный шкаф на 2-4 часа, где он "подходит" при температуре +20-25 градусов и влажности 70-75%. Затем хлеб выпекается около 10-25 минут в пароконвектомате.

 

На российском рынке сейчас работают около 10 компаний, предлагающих в своем ассортименте замороженный хлеб. Наша Компания является дистрибутором стабильно развивающейся российской компании по производству замороженного хлеба.

 

(ООО «Русь Бейкери» — первый производственный комплекс International Bakery Corporation из 9 запланированных, по выпуску  замороженных полуфабрикатов хлеба, оснащенный современным оборудованием и спроектированный в полном соответствии с европейскими требованиями хлебопекарной отрасли.

Производственные мощности комбината включают современные автоматизированные производственные линии.  Завод оснащен оборудованием от ведущих европейских производителей и рассчитан на большие объемы выпуска продукции. В производстве используются передовые европейские технологии хлебопечения.

«Русь Бейкери» производит широкий ассортимент замороженных хлебобулочных изделий, отвечающих самым современным требованиям качества продукта. Продукция пользуется стабильным спросом у потребителей, что позволяет отнести предприятие к лидерам отрасли.)

 

Ассортимент

В мире существует до 300 видов замороженного хлеба. На российском рынке представлено более 100. Лишь около 10 из них – наиболее универсальные и популярные, остальные – узкой направленности.

       Помимо традиционных белого, ржаного и смешанного хлеба, есть множество видов с наполнителями: с томатами, злаками, семечкам, с грецкими и другими орехами, с различными травами, с оливками и т.д. Вариантов масса.

       Замороженные хлебные хиты распределяются таким образом. На первом месте – буханки (белая, ржаная, с наполнителем – в порядке убывания популярности).  На втором месте – традиционные белые французские багеты разных размеров, от 17 до 58 см длиной, от 60 до 450 г весом. На третьем месте стоят булочки (35г-50г), белые дрожжевые, ржаные, со злаками.   Далее места распределяются относительно ровно между более редкими видами хлеба – итальянские панини, чиабатта, фокачо, финский ржаной хлеб, ирландский содовый, французский из разных регионов и т.д.

       Отдельно стоит упомянуть сладкую выпечку – на нашем рынке есть около 40-50 позиций, наиболее продаваемых – около 10. Это круассаны (первое место в рейтинге популярности), слойка, крендельки с изюмом, шоколадом, заварным кремом, абрикосовые конвертики и т.д.

 

Цены

Средние цены, на Московском региональном рынке, на наиболее ходовые замороженные позиции таковы: булочки стоят от 4 до 8 рублей, багеты – от 20 до 40, буханки – от 40 до 160, круассаны  — от 7 до 15.

 

Сотрудничество с нашей Компанией - гарантия Вашего успеха!

* При согласовании объемов продаж продукции.